LA CUISINE TRADITIONNELLE D’ARDÈCHE
LES INGRÉDIENTS :
LA POMME DE TERRE : appelée autrefois « tartifle » elle parait avoir été cultivée en Vivarais dès le XVI siècle. De nombreuses variétés ont existé (et existent encore) permettant tout au long de ces siècles de nourrir l’Ardéchois.
L’HUILE D’OLIVE : est la garantie d’une excellente santé du fait de sa teneur en vitamine A, en vitamine E et en acides gras mono insaturés. Pressées au moulin, 5 à 10 kilos d’olives donnent un litre de pur jus de fruits. Un taux d’acidité très bas sera le signe d’une haute qualité.
LA CHÂTAIGNE : est un fruit idéal à cause de sa richesse en sels minéraux et en oligo-éléments, en vitamine C, E, B1, B2, B6, en fibres et en glucide (2/3 amidon/saccharose)
De nombreuses variétés ont existé (et existent encore) permettant tout au long de ces siècles de nourrir l’Ardéchois.
Le MIEL : il garde les propriétés des plantes butinées par les abeilles. Miel de lavande, de sapin, de châtaignier, d’acacia…
LA MYRTILLE : l’Ardèche est également le premier producteur national de myrtilles sauvages. Très riche en vitamine C, la myrtille sauvage apporte aussi fer, magnésium, potassium et phosphore.
LE PICODON : est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche ou jaune, recouvert d’une croûte naturelle fleurie. Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%. La fabrication d’un picodon nécessite au moins un demi-litre de lait.
LES PLANTES AROMATIQUES
THYM : puissant antiseptique contre la grippe, toux, rhume. Il est tonique et stimule l’apétit.
SARIETTE : exceptionnellement bénéfique sur l’appareil digestif. Tonifiant sexuel et intellectuel. Elle est digestive et carminative.
SAUGE : digestif, cholérétique, antisudoral, bactéricide, cicatrisante
ROMARIN : stimulant général et antiseptique pulmonaire, il combat les affections respiratoires.
CIBOULETTE :
LA POÊLÉE (OU PADELADE)
Un bon feu de cheminée, des oignons, des pommes de terre.
Epluchez et couper en rondelles fine soignons et pomme de terre.
Cuire le tout dans une grande poêle dans laquelle vous aurez auparavant mis de l’huile (pas mal) à chauffer.
Rajouter sel, poivre, thym, sariette et feuilles de laurier.
Que voilà un plat bien gras mais bien nutritif qui s’accompagne de grillades ou de fritures de poissons et d’un bon verre de sirah.
LA CRIQUE ARDÉCHOISE
Galette de pommes de terre râpées et d’échalottes, salée-poivrée et cuite à la poêle.
Râper 1kg de pommes de terre et quelques échalottes. Laver et égoutter les.
Ajouter une gousse d’ail râpée, un peu de lard râpé, quelques œufs bien battus, du sel, du poivre et une poignée de persil ciselé.
Bien mélanger. Partager la pâte en boulettes que vous aplatirez à la main.
Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive.
Rajouter sel, poivre et ciboulette.
Déguster chaud ou froid, avec une salade verte ou une salade de tomates.
Il est possible et même délicieux l’été de rajouter de la courgette voire de faire une crique à la courgette ou courgette et aubergine.
LA MIQUE
Boulette de pomme de terre cuite à l’eau, mélangée avec de la tomme et de la crème puis gratinée au four.
De nombreuses variantes à partir de la pomme de terre cuite à l’eau existent.
La plus populaire : pommes de terre cuites à l’eau, écrasées dans l’assiette, et dans lesquelles on rajoute soit du beurre, soit de la crême fraiche ou dans lesquelles on casse un oeuf frais (ou à la coque).
Rajouter sel et poivre.
Ce plat accompagne bien la caillette.
LA BOMBINE
Ragoût de pommes de terre agrémenté de morceaux de viande (ou de tofu pour les végétariens).
Pommes de terre, oignons, olives noires et morceau de lard ou collier de mouton (voire sauce de viande d’un plat précédent).
La recette peut-être modifiée en y ajoutant des cèpes ou des châtaignes.
Faire revenir viande et oignons dans une marmitte.
Y ajouter 1kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux épais.
Ajouter si possible 200 g de cèpes en tranches fines.
Ajouter deux ou trois feuilles de laurier, du sel, du poivre.
Recouvrir d’eau et faire cuire à feu moyen environ deux heures ou plus dans la marmitte fermée.
RAGOÛT DE PORC AUX CHÂTAIGNES
Couper 1kg d’épaule de porc en dés et la faire mariner la veille dans du vin rouge assaisonné.
Filtrer et garder le jus de marinade puis faire revenir la viande de tous les cotés pendant 20mn environ.
Retirer la viande et la mettre dans une marmitte en fonte.
Peler trois carottes et trois pommes de terre, les couper en morceaux, couper deux oignons en quartiers, ajouter une gousses d’ail.
Les faire dorer puis les rajouter à la viande dans la marmitte.
Ajouter deux ou trois feuilles de laurier, du sel, du poivre.
Délayer le suc de cuisson avec une pincée de sucre et 2 cuillères à soupe de farine. Puis mélanger le tout.
Mouiller avec le liquide filtré de la marinade et porter à ébullition.
Verser la sauce obtenue dans la cocotte, ajouter un trait d’eau de vie, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h environ.
Peler les châtaignes (en les ébouillantant après les avoir fendues) puis les rajouter au ragoût.
Couvrir et laisser mijoter encore 1h .
DINDE AUX CHÂTAIGNES
Faire tremper 100g de giroles séchées dans un peu d’eau.
Faire bouillir 20mn puis peler 1kg de châtaignes (après les avoir fendues) et les écraser avec une fourchette.
Hacher le foie et le gésier de la dinde, avec les girolles dont on a conservé l’eau.
Hacher l’oignon et l’ail et mélanger le tout.
Farcir une grosse dinde avec la préparation et la recoudre.
Mettre la dinde au four, arrosée d’huile. Retourner plusieurs fois.
Ajouter ensuite un verre de vin et l’eau des girolles, puis couvrir la dinde d’un papier d’aluminium.
Laisser au four à température moyenne pendant 2 heures en arrosant souvent.
TERRINE DE LAPIN
Vider puis couper le lapin en morceaux. et couper 300g de lard en morceaux.
Peler et couper une carotte en morceaux (et éventuellement quelques châtaignes).
Faire chauffer de l’huile dans une marmitte. Y faire revenir un oignon puis le lard et le lapin.
Rajouter la carotte et verser 1/2 litre de vin blanc sec. Assaisonner.
Faire mijoter à feu doux plusieurs heures en remuant de temps à autre.
Désosser le lapin. Tasser la viande dans une terrine.
Faire réduire le liquide de cuisson et le verser sur la viande.
Laisser refroidir.
CIVET DE LIÈVRE
Découper le lièvre en morceau et réserver le coeur, le foie ainsi que les rognons.
Laisser mariner 24h les morceaux de lièvre dans une marinade à base de vin rouge et d’assaisonnement (thym, laurier, oignons, huile d’olive …)
Passer la marinade et réserver les oignons.
Dans une marmitte, faire revenir une ou deux tranches de lard coupé en lardons, le lièvre, le coeur et les rognons ainsi que les oignons de la marinade.
Laisser roussir puis mouiller avec la marinade filtrée. Laisser mijoter doucement 1 ou 2h.
Quelques minutes avant de servir, rajouter le foie cru mixé et mélangé à un filet de vinaigre, puis remettre à mijoter doucement un moment.
Variantes : ajouter des champignons, des olives et des châtaignes.
LA MAOCHE OU POUYTROLLE
Plat traditionnel du plateau ardéchois constitué de farce à base de choux et de viande de porc hachée, cuite dans une panse de cochon, le tout bien assaisonné.
Hacher finement le chou, l’ail et les oignons.
Hacher finement la viande (chair à saucisse, lard et poitrine de porc)
Ajoutez l’assaisonnement (herbes, sel et poivre).
Mélanger le tout. La farce doit être bien homogène
Faire dégorger l’estomac de porc dans l’eau vinaigrée.
Le racler soigneusement à l’intérieur, le laver et le remplir avec la farce.
Farcir la panse et coudre l’extrémité avec de la ficelle alimentaire.
Coudre l’extrémité avec de la ficelle alimentaire.
Dans une grande mamitte faire cuire dans de l’eau frémissante salée pendant 4 à 5 h environ, sans couvrir (ne pas porter à bullition)
Vous pouvez rajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris.
Pour éviter un éclatement durant la cuisson, serrer la Maouche dans un sac en tissu vendu en boucherie.
Variante appellé ‘Pouytrolle’ en Ardèche méridionale où l’on y remplace le choux par des feuilles de blettes ou d’épinard.
LA CAILLETTE
Il s’agit d’un petit pâté de viande agrémenté d’herbes.
Rafraîchir, égoutter, hacher et blanchir 250 g de feuilles de blettes et autant d’épinard.
Hacher d’autre part 500 g de gorge, 250 g de foie de porc, un petit peu de lard gras.
Faire revenir un oignon et une gousse d’ail hachés.
Ajouter les viandes et les herbes. Assaisonnez de sel et de poivre. Remuer en laissant cuire cinq minutes.
Faire de cette farce des boulettes de la taille d’une orange.
Les entourer de crépine, les serrer dans un plat de terre. Poser une lamelle de lard gras par-dessus et cuire au four 30 minutes à 200°.
Les caillettes se mangent froides ou réchauffées dans la poële, en entrée ou en plat. Elle s’accompagen très bien de pommes de terres cuites à l’eau (voir la mique)
De nombreuses variantes existent en ce qui concerne le choix de la viande et de l’assaisonnement.
BOUILLON D’AIL (Aïgo Boulido)
Séparez et épluchez les gousses d’ail. Ecrasez-les légèrement.
Faites ensuite chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites y ramollir l’ail pendant sans le laisser brunir.
Ajoutez l’assaisonnement puis 1,5 litre d’eau.
Portez à ébullition quelques minutes puis laisser mijoter doucement.
Servez le bouillon et ajoutez y le pain grillé (croutons de pains secs) que vous pouvez saupoudrer de fromage râpé.
Variantes :
– lorsque le bouillon est à ébullition vous pouvez y cuire des vermicelles
– ou préférer, en fin de cuisson, lier le bouillon avec quelques jaunes d’oeufs battus.
SOUPE DE CHÂTAIGNES
Faire bouillir 20mn puis peler 1kg de châtaignes (après les avoir fendues)
Peler la pomme et la couper en dés.
Faire bouillir un litre de lait, y ajouter les châtaignes, la pomme, l’assaisonnement.
Laisser cuire à feu très doux.
Variante : réduire le tout en purée. Ajouter des plantes aromatiques.
OMELETTE DU PAUVRE
Mélanger de la farine à du lait puis incorporer deux oeufs à ce mélange.
Emincer un ou deux oignons (ou quelques lardons) et les faire revenir à la poêle.
Verser l’omelette battue par dessus.
Variante : ajouter des plantes aromatiques, des poivrons ou piments coupés. Des oeux brouillés sont excellents aussi.
OMELETTE À L’OSEILLE
Mélanger de la farine à du lait puis incorporer deux oeufs à ce mélange.
Emincer un ou deux oignons (ou quelques lardons) et les faire revenir à la poêle.
Rafraîchir, égoutter, hacher et blanchir 250 g de feuilles d’oseille.
Verser l’omelette battue par dessus.
Variante : ajouter des plantes aromatiques, des poivrons ou piments coupés. Des oeux brouillés sont excellents aussi.
SALADE VERTE AU CHÉVRE CHAUD
Dans un plat à gratin, disposer des tranches de pains sur lesquelle vous placez 1/2 picodon.
Sur le picodon verser un filet d’huile d’olive et assaisonnez.
Passer au four environ 20 à 30mn.
Préparer la vinaigrette à base d’huile d’olive.
Préparer la salade verte ou frisée sur laquelle vous disposerez les tartines avec leur picodon tout juste sortis du four.
Variante : ajouter des plantes aromatiques, des olives, une tomate en quartier.
SALADE DE PISSENLITS AUX LARDONS
Trier, laver et égouter 1/2 kg pissenlits.
Préparer la vinaigrette à base d’huile d’olive.
Faire frire les croûtons à la poêle dans de l’huile de pépins de raisin. Les égoutter puis les frotter avec une gousse d’ail.
Faire revenir 200g de lardons et les faire dorer.
Disposer les pissenlits dans un saladier, sur lesquels les lardons puis les croutons tièdes.
Ajouter un oeuf mollet
Les végétariens remplaceront les lardons par des cubes de tofu et de gruyère (ne pas frire).
Ajouter des noix.
TOMATES ET AUBERGINES FARCIES
Eplucher et hacher de l’oignons et de l’ail.
Les mélanger avec la chair à saucisse. Ajouter sel, poivre et plantes aromatiques.
Couper le haut des tomates et les évider puis les remplir de la farce et remettre les chapeaux.
Mettre les tomates farcies dans le plat. Ajouter un peu de thym et arroser d’huile d’olive.
Cuire au four chaud à 180°C pendant 1 heure environ.
Servir avec du riz blanc.
RECETTE VÉGÉTARIENNE
Eplucher et hacher de l’oignons et de l’ail.
Couper en dés des courgettes, poivrons et pommes de terres pré-cuites à l’eau et du tofu
Faire revenir tout cela à l’huile d’olive en ajoutant plantes aromatiques, sel et poivre. Couper le haut des tomates et les évider puis les remplir de cette farce et remettre les chapeaux.
Mettre les tomates farcies dans le plat. Ajouter un peu de thym et arroser d’huile d’olive.
Enfourner pour 20-25 minutes à 180° C.
RATATOUILLE
Coupez les poivrons rouges, verts et jaunes en lanières dans le sens de la longueur puis en petits cubes.
Coupez ensuite aubergine et courgettes en petits cubes.
Coupez les oignons en fines rondelles puis coupez l’ail finement.
Coupez les tomates en cube.
Dans un fait-tout verser de l’huile d’olive et faire chauffer.
Faire revenir les oignons à feu assez vif puis y verser les poivrons en remuant quelques minutes à feu plus doux.
Ajoutez les aubergine puis les courgettes.
Remuez, couvrez et laisser cuire ainsi à feu doux durant 30 minutes tout en remuant de temps à autre.
Ajoutez ensuite les tomates.
Ajouer sel, poivre, plantes aromatiques et l’ail finement ciselé.
Remuez et laisser cuire le tout, toujours à feu doux 15-20 minutes.
Accompagner la ratatouille chaude ou froide avec du riz blanc … et des grillades et du vin.
ANCHOÏADE
Rincer les anchois achetés en saumure puis les mixer avec de l’ail préalablement pilé.
Vous pouvez aussi y mettre des câpres
Ajouter un peu de vinaigre de vin.
Ajouter de l’huile d’olive en plusieus fois et mixer jusqu’à obtenir une pâte ferme qui se tienne mais s’étale.
Se mange en tartine sur du pain de campagne, de la fougasse ou des biscottes, accompagnée de légumes crus : carottes en batonnets, bouquets de chou fleur, branches de céleri, tomates … et du vin ou du pastis.
CAVIARD D’AUBERGINE ET/OU COURGETTES
Faire revenir des oignons et de l’ail dans de l’huile d’olive.
Cuire 30mn à l’étouffée aubergines, courgettes, oignons et ail tout en remuant de temps en temps.
Quand les légumes sont cuits, les mixer et, si besoin, ajouter de l’huile d’olive en plusieus fois jusqu’à obtenir une pâte ferme qui se tienne mais s’étale.
Se mange en tartine sur du pain de campagne, de la fougasse ou des biscottes, accompagnée de légumes crus : carottes en batonnets, bouquets de chou fleur, branches de céleri, tomates … et du vin ou du pastis.
CAVIARD DE POIS CHICHES (HOUMMOS)
Mixer des pois chiches cuits en y ajoutant du citron et de l’ail écrasé.
Ajouter de l’huile d’olive en plusieus fois jusqu’à obtenir une pâte ferme qui se tienne mais s’étale.
Se mange en tartine sur du pain de campagne, de la fougasse ou des biscottes, accompagnée de légumes crus : carottes en batonnets, bouquets de chou fleur, branches de céleri, tomates … et du vin ou du pastis.
VINS DE SARRIETTE, DE ROMARIN …
Faire infuser de la sariette ou du romarin dans du vin blanc bien chaud.
La quantité de plantes et la durée d’infusion dépend des goûts de chacun.
Ajouter un peu de sucre.
Laisser refroidir, filtrer, mettre en en bouteille et consommer frais.
TARTE AUX MYRTILLES
Pâte sablée ou brisée 500 à 600g de myrtilles
Appareil : 2 oeufs 150 g de sucre 200 g de crème liquide 100 g de lait vanille
Dans un moule à tarte, déposer une pâte sablée ou brisée.
Battez les oeufs avec le sucre, incorporez la crème fraîche diluée dans le lait.
Parfumez avec quelques gouttes d’extrait de vanille. Ajoutez ensuite les myrtilles. Faites cuire dans un four chaud jusqu’à coloration de la pâte.
Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
L’ARDÉCHOIS
Travailler deux oeufs avec 100g de sucre, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’alcool de fruit ou de rhum.
Mélanger 100g de farine et 1 cuillère à soupe de levure.
Ajouter 100g de beurre ramolli et la créme de marrons puis mélanger le tout et l’ajouter aux oeufs travaillés. Bien mélanger.
Cuire au four 40 à 50mn dans un moule à gâteau. Démouler chaud.
Rajouter éventuellement une couche de miel de châtaigner
LA COUPE ARDECHOISE
Déposer dans une coupe à glace, un fond de crème de marron sur lequel vous poserez deux boules de glace à la vanille.
Ajoutez ensuite de la chantilly et un coulis de chocolat tiède.
es éclats de marrons glacés, ou encore remplacer les copeaux de chocolat noir par des pépites de chocolat.
Variante : un coulis de myrtille ou une boule de glace à la myrtille varie bien aussi.